培训项目

牛扒系列

实践是检验真理的唯一标准!目前御食尚老师在武汉承包的饮品店、咖啡店、西餐店有法国爵士岛、上林、金豆夹、鹿港小镇、标高沙龙、武汉美滋等店,实现高效的立体实践培训模式

御食尚牛扒

西餐师黄德武个人简历: 2000 年入行、 2002 年报名参考,获得三级厨师职业证书。曾任:厦门市欧乐美西餐厅 ― 厨师长;武汉市、青山区、名典咖啡厅 ― 厨师长;宜昌市、爵巢咖啡厅 ― 厨师长;现任:武汉市、东湖路、法国爵士岛时尚餐厅 ― 行政总厨;兼:武汉市、 FACE 、 TO 、 FACE 、欢聚餐厅(未来城店) ― 厨部出品顾问;武汉市、江夏区、易斯特咖啡厅 ― 厨部出品顾问

一、牛扒简介

吃牛扒 ” 也许是现今的都市一族大时尚,三伏之日更迷恋西式生活:泡吧,吃西餐 …… 真真正正做着都市夜归人。 牛排 ,可谓吃西餐的代名词。有人说,如果学会吃牛扒,就可以顺利地迈入西式生活。

英文STEAK一词是牛扒的统称,其种类非常多,常见的有以下四种: TENDERLOIN(嫩 牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛扒),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。 IRLOIN(西冷牛扒,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。 T-BONE(T骨牛扒),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

二、培训内容

培训内容

一、牛扒系列:

( 1 )牛肉的部分分割和用途: a. 牛肉的分类; b. 牛肉的部分分割和用途; c. 牛肉的选用

( 2 )牛排酱汁制作 :a. 布朗基础汤; b. 布朗少司(烧汁); c. 洋葱少司; d. 黑胡椒少司; e. 迷迭香少司;红酒少司

( 3 )煎牛排

3.1 .煎各式牛排: a. 煎 3 成熟的牛排; b. 煎 5 成熟的牛排; c. 煎 7 成熟熟的牛排; d. 煎熟牛排

3.2 .煎牛柳(牛里脊) :a. 煎 3 成熟的牛柳 ;b. 煎 5 成熟的牛柳; c. 煎 7 成熟的牛柳 ;d. 煎熟牛柳

4. 牛排制作品种:西式牛扒套餐●西冷牛扒●肉眼牛扒套餐●丅骨牛扒套餐●菲力牛扒套餐●牛仔骨牛扒套餐●雪鱼扒套餐●烟三文鱼套餐等

5. 牛排装盘

5.1. 西式蔬菜橄榄的制作练习: a. 削制土豆橄榄; b. 削制胡萝卜橄榄; c. 削制青瓜橄榄

5.2. 牛排配薯条

5.3. 牛排配德式土豆等

二、沙拉果拼

1. 沙拉的概念

2. 沙拉的分类: a. 开胃沙拉; b. 主菜沙拉

3. 沙拉汁的制作 : 蛋黄酱、千岛汁、法国汁、油醋汁、凯撒汁、香橙水果沙拉汁、酸奶香草沙拉汁

4. 沙拉制作品种:花园沙拉●德国土豆沙拉●法国厨师沙拉●凯撒色拉●金枪鱼沙拉●什锦水果沙拉

5 .果拼雕花系列

三、意大利面制作

1 意大利面: a. 意大利面的种类; b. 意大利面酱汁; c. 意大利面的煮制; d. 番茄少司的制作

2 意大利面制作品种:肉酱意大利面●茄汁海鲜意大利面●咖喱风味意大利面●虾仁菌菇意大利面●肉酱千层面●海鲜贝壳面

四 . 汤类

1 .汤的分类:按浓度分、按颜色分、按温度分、按原料分

2 .汤的作用: a. 基础汤的作用 ;b. 汤的作用

3 .汤制作品种:奶油玉米浓汤●菠菜茸汤●百慕大鱼周打汤●意大利蔬菜汤●冻胡萝卜汤●罗宋 汤

培训课程

安 排

1. 在最新理念设计的仿真、仿市场培训间,全仿真、立体实践培训;

2. 完成培训后,安排到 2--3 家知名西餐、牛扒、饮品、咖啡店实习,学习西餐礼仪和管理,辅导开咖啡厅与培养服务员的利益及推销技巧,实习时间不限;

3. 推荐就业、指导开店。设备专员充分优化设备配置,提高效率,最大限度降低劳动强度,减少操作人员

培训时间

不限制学习时间 , 包教包会 , 学会为止。一般 15 天左右,视个人情况而定。

培训费用

2680 元, 包含技术转让费、中餐费、学习材料费、资料费、三年技术升级费等,中途不收任何费用。

牛扒设备

三 开店指导

1 .店面形象设计指导:具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面 POP 、店面灯箱。

2 .根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。

3 .根据个店具体情况,制定店面投资预算分析及投资风险回避。

4 .各店菜单的定价参考及设计。

5 .牛扒用具及配置。

四、西餐的市场及前景

西餐饮食结构比较合理,越来越被中国人认可和喜爱:西餐菜品的营养搭配比较均衡,尤其像法餐上菜程序及饮食搭配更利于人体吸收,如前菜、汤、主菜(包含鱼、水果、肉类、乳酪)、甜点、咖啡、水果。根据不同情况还可以有餐前酒、配餐酒,而配餐酒的选择上,如吃海鲜类可饮用白葡萄酒,牛、羊肉可选用红葡萄酒。无论是食品、原料本身的营养价值,还是菜品的营养搭配都能满足人们对合理膳食的要求。

中国的西餐业正以每年超过30%的增长率在飞速发展。在北京,你可以看到有精致浪漫的法餐,辛辣时尚的东南亚餐,漂亮美味的日餐,琳琅满目的自助餐,融合的中西合壁餐,优雅舒适的咖啡厅,我们的西餐行业也越来越接近平民化,越来越贴近老百姓,从消费的角度,西餐已经渐渐走进了人们的生活。

西餐师就业方向包括:星级酒店、高档西餐厅、连锁西餐厅、一般咖啡厅、高档私人会所。北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市,每年市场缺口在3万人左右。目前国内西餐师人才紧缺,一般的西餐师的月薪大概在3000元至5000元不等,手艺精湛的西餐师月薪则在5000元以上。

牛扒店

牛扒店